Nous commencons les tests de buche pour être au point pour les fêtes de fin d'année
Cette bûche m'a plu dès que je l'ai vue sur le blog de doro http://lespetitsplaisirsdedoro.fr/
ww : 5 pp pour 1 part
ingrédients :
glacage au chocolat blanc :
90 g d'eau
110 g de sucre
50 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
insert aux pommes au caramel beurre salé
120 g de sucre
100 g d'eau
le jus d'un citron
3 feuilles de gélatine
2 pommes
20 g de beurre salé
75 ml de crème liquide entière
Génoise au spéculoos :
4 oeufs
40 g de maizena
4 cs de pâte à tartiner au spéculoos
Mousse au spéculoos :
2 jaunes d'oeufs
235 g de lait écrémé
30 g de sucre
3.5 feuilles de gélatine
100 g de spéculoos
235 g de crème liquide entière
Glacage au chocolat blanc : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Porter le sucre et l'eau à ébullition, maintenir cette dernière pendant 30 secondes.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et la crème liquide, mélanger jusqu'à consistance homogène.
Passer au chinois pour être sur d'avoir un mélange bien lisse.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.
On réchauffera légèrement au moment venu quelques secondes au micro ondes.
Insert pommes au caramel au beurre salé : Couper les pommes en petits dés et arroser de citron.
Réserver.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau.
Lorsque le sirop prend une belle couleur caramel, hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la crème.
Mélanger puis ajouter la gélatine essorée.
Ajouter les pommes et bien mélanger.
Verser dans le moule et faire prendre au congélateur au moins 2 h voire une nuit.
Génoise au spéculoos : Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec la pâte à tartiner au spéculoos.
Ajouter la maizena et mélanger à la spatule.
Monter les blancs en neige, incorporer une petite partie pour détendre la préparation puis ajouter le reste délicatement.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé où vous dessinerez 2 rectangles de 27* 8 cm et 27* 6.5 cm.
Enfourner pour 10 minutes à 180°.
Laisser refroidir avant de couper les rectangles de génoise.
Réserver.
Mousse spéculoos : Placer la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Commencer par préparer une sorte de crème anglaise au spéculoos.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Verser progressivement la moitiè du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer puis la totalité.
Verser de nouveau dans la casserole et laisser cuire sans bouillir puis retirer du feu.
Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mélanger le tout.
Laisser refroidir la crème.
Monter la crème liquide en chantilly.
Mélanger délicatement la chantilly à la crème anglaise au spéculoos.
Réserver.
Montage : Démouler l'insert aux pommes, verser 1/3 de mousse dans le moule, remonter cette mousse sur les bords, déposer l'insert pomme, appuyer légèrement.
Déposer le petit rectangle de génoise sur l'insert.
Recouvrir de mousse, et terminer par le grand rectangle de génoise.
Placer au congélateur toute la nuit si vous le pouvez.
Démouler la bûche congelée, réchauffer légèrement le glacage au micro onde jusqu'à ce qu'il soit liquide et tiède.
Verser le glacage sur la buche encore gelée.
Décorer, placer au frigo pour décongeler tranquillement pendant quelques heures jusqu'au moment de servir.