bûche spéculoos pommes caramel au beurre salé

Nous commencons les tests de buche pour être au point pour les fêtes de fin d'année

Cette bûche m'a plu dès que je l'ai vue sur le blog de doro http://lespetitsplaisirsdedoro.fr/

ww : 5 pp pour 1 part

ingrédients :

glacage au chocolat blanc :

90 g d'eau

110 g de sucre

50 g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

insert aux pommes au caramel beurre salé

120 g de sucre

100 g d'eau

le jus d'un citron

3 feuilles de gélatine

2 pommes

20 g de beurre salé

75 ml de crème liquide entière

Génoise au spéculoos :

4 oeufs

40 g de maizena

4 cs de pâte à tartiner au spéculoos

Mousse au spéculoos :

2 jaunes d'oeufs

235 g de lait écrémé

30 g de sucre

3.5 feuilles de gélatine

100 g de spéculoos

235 g de crème liquide entière

Glacage au chocolat blanc : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

Porter le sucre et l'eau à ébullition, maintenir cette dernière pendant 30 secondes.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et la crème liquide, mélanger jusqu'à consistance homogène.

Passer au chinois pour être sur d'avoir un mélange bien lisse.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

On réchauffera légèrement au moment venu quelques secondes au micro ondes.

Insert pommes au caramel au beurre salé : Couper les pommes en petits dés et arroser de citron.

Réserver.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau.

Lorsque le sirop prend une belle couleur caramel, hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la crème.

Mélanger puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter les pommes et bien mélanger.

Verser dans le moule et faire prendre au congélateur au moins 2 h voire une nuit.

Génoise au spéculoos : Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec la pâte à tartiner au spéculoos.

Ajouter la maizena et mélanger à la spatule.

Monter les blancs en neige, incorporer une petite partie pour détendre la préparation puis ajouter le reste délicatement.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé où vous dessinerez 2 rectangles de 27* 8 cm et 27* 6.5 cm.

Enfourner pour 10 minutes à 180°.

Laisser refroidir avant de couper les rectangles de génoise.

Réserver.

Mousse spéculoos : Placer la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

Commencer par préparer une sorte de crème anglaise au spéculoos.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Verser progressivement la moitiè du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer puis la totalité.

Verser de nouveau dans la casserole et laisser cuire sans bouillir puis retirer du feu.

Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mélanger le tout.

Laisser refroidir la crème.

Monter la crème liquide en chantilly.

Mélanger délicatement la chantilly à la crème anglaise au spéculoos.

Réserver.

Montage : Démouler l'insert aux pommes, verser 1/3 de mousse dans le moule, remonter cette mousse sur les bords, déposer l'insert pomme, appuyer légèrement.

Déposer le petit rectangle de génoise sur l'insert.

Recouvrir de mousse, et terminer par le grand rectangle de génoise.

Placer au congélateur toute la nuit si vous le pouvez.

Démouler la bûche congelée, réchauffer légèrement le glacage au micro onde jusqu'à ce qu'il soit liquide et tiède.

Verser le glacage sur la buche encore gelée.

Décorer, placer au frigo pour décongeler tranquillement pendant quelques heures jusqu'au moment de servir.