charcuterie

Publié le 17 Janvier 2021

Dés que l'on a vu cette recette du chef jean francois piège , elle nous a toute de suite plu

Très très bon

nous avons juste changé le ris de veau par du jambon

ingrédient pour 12 personnes :

la pâte :

750 g de farine (type 55), 450 g de beurre, 3 œufs, 75 g d'eau, 13,5 g de sel fin

 

Versez la farine et les œufs dans un robot puis mixez-les.

Dans un sautoir, faites fondre le beurre avec l'eau et le sel.

Fouettez délicatement afin de réaliser un beurre monté.

Ajoutez ensuite petit à petit le mélange dans le robot et continuez à mixer jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Sortez la pâte du robot et étalez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Abaissez plusieurs fois la pâte afin de lui donner un aspect lisse.

Laissez-la reposer.

 

la farce :

700 g de gorge de porc, 200 g de suprême de volaille, 400 g de quasi de veau, , 150 g de pistaches, 6 g de poudre d'ail, 1 échalote, 1 brindille de thym, 3 g de romarin, 1 feuille de laurier, 10 cl de cognac, 10 cl de madère, sel, poivre noir moulu

 

À l'aide d'un hachoir, hachez à grille moyenne la gorge de porc, le suprême de volaille et la noix de veau

 Déposez le tout dans un grand cul-de-poule.

Ajoutez la poudre d'ail, les pistaches, du sel, du poivre moulu, une échalote suée, le mélange de thym, romarin et laurier hachés

Versez le cognac et le madère en les répartissant harmonieusement sur l'ensemble. Mélangez délicatement avec vos mains la farce. Réservez-la au frais.

le marché :

300 g de foie gras de canard en cubes, 300 g de ris de veau en cube (dés de jambon), 300 g de filet de canard en cubes, jaune d'œuf

 

Dans un moule à pâté en croûte, disposez la pâte précédemment abaissée et coupée dans les bonnes dimensions.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez de jaune d'œuf les bords afin de coller les morceaux de pâtes entre eux. Tous les bords du moule doivent être recouverts

 Veillez à ne pas faire une surépaisseur de pâte.
Lorsque le moule est couvert de pâte, étalez un fond de farce précédemment réalisée.

Intercalez ensuite les cubes de foie gras, les cubes de ris de veau et les cubes de filet de canard.

Répétez l'opération trois fois en veillant à bien tasser l'ensemble et à ne pas disposer les cubes de foie gras sur les extrémités.

Terminez par une quatrième couche de farce.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez de jaune d'œuf la dernière abaisse de pâte puis posez-la au-dessus du moule garni.
Soudez la pâte inférieure et la pâte supérieure puis coupez avec des ciseaux le surplus de pâte sur les quatre côtés.

 À l'aide d'un emporte-pièce, percez trois trous de gauche à droite à équidistance.

Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf.

Dispersez sur le dessus les décors réalisés et badigeonnez-les de jaune d'œuf.

Ajoutez des cheminées en papier aluminium dans les trous précédemment effectués.

Laissez reposer au réfrigérateur 12 heures au minimum.
Enfournez la préparation 10 minutes à 220 °C puis 30 minutes à 180 °C.

  Coulez la gelée dans les cheminées.

Laissez reposer au réfrigérateur 24 heures au minimum avant dégustation.

Pâté en croute de jean francois piège
Pâté en croute de jean francois piège

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Rédigé par lapopotteduclocher

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Publié le 27 Décembre 2020

Sa recette m'intriguait un peu car la cuisson se fait au micro ondes

Finalement c'est très bon très facile à faire

a vous d'adapter la cuisson en fonction de la puissance de votre micro ondes

pour 4 personnes :

1 lobe de foie gras entier de 500 g à 600 g

2 cl de cognac

2 cl de porto

7 g de sel fin

1 g de poivre

Sur votre plan de travail, déposez un plateau avec le lobe de foie gras, puis retirez le petit lobe.

Commencez à déveiner par l'intérieur avec une cuillère.

Retirez les veines principales et écartez bien les chaires sans trop casser les chairs extérieures, salez et poivrez, assaisonnez de cognac et porto.

Déroulez le film sur votre plan de travail et posez le foie gras dessus.

Roulez le dans le film et formez un généreux rouleau sans trop le compresser.

Déposez le rouleau sur une assiette et enfournez le au micro ondes 1 m 30( pour nous 1m 50).

sortez le puis à l'aide d'un couteau faites 3 trous pour chasser l'air, enroulez le de nouveau dans une feuille de papier film et plongez le dans un bain d'eau glacée 30 minutes.

Puis déposez le au frais.

Laissez le au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Sortez le foie gras quand il est bien fur et défilmez le.

Retirez l'excédent de gras.

Trempez une lame de couteau dans une eau très chaude.

Coupez ensuite les tranches et déposez les dans des assiettes

Parsemez un peu de fleur de sel et de graines de poivre.

 

Foie gras mi cuit maison de cyril lignac
Foie gras mi cuit maison de cyril lignac

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Rédigé par lapopotteduclocher

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Publié le 25 Octobre 2020

Une recette que tous les amateurs d'abats apprécieront

pour ma part, j'aime pas du tout mais j'ai fait un effort j'ai gouté, monsieur lui a adoré

pou r6 personnes :

800 g de foies de volaille

2 oeufs

30 g de beurre

100 g de crème fraiche épaisse

2 échalotes

1 gousse d'ail hachée

1 cs de persil

1 cc de fécule

5 cl de madère ou de porto

1 cs d'huile

sel poivre 4 épices

Laissez dégorger les foies de volaille 30 minutes dans de l'eau froide.

Egouttez et épongez les.

Beurrez la terrine et réfrigérez la.

Chauffez le beurre avec l'huile dans une grande poêle.

Faites y fondre l'ail et les échalotes juste 2 minutes.

Ajoutez les foies de volaille et faites les revenir 5 minutes sur feu vif.

Versez le madère, flambez et laissez tiédir.

Préchauffez le four th180°.

Placez les foies de volaille et leur jus de cuisson dans un mixeur.

Ajoutez les oeufs, la crème, le persil et la fécule.

Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de 4 épices.

Mixez finement et versez dans la terrine.

Placez la terrine dans un bain marie avec de l'eau au 3/4.

Enfournez pour 1 h à mi hauteur en la recouvrant d'une feuille alu à mi cuisson.

Laissez refroidir puis réfrigérez 24 h avant de déguster.

 

Terrine de foies de volaille

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Rédigé par lapopotteduclocher

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Publié le 23 Juillet 2012

pate-de-tete.jpg

1 des charcuteries que j'aime

 

ingredients :

2 têtes de porc demi sel

4 langues de porc demi sel

2 pieds de porc demi se

4 carottes

3 oignons piqués de clou de girofle

bouquet garni (thym, laurier, romarin, feuilles de céleri et persil)

1 bouteille de vin blanc sec

500 g d'échalotes

2 bottes de persil

poivre, quatre épices et muscade

4 kubor

 

Faire dégorger les tetes, les pieds et les langues dans de l'eau fraiche.

Puis ébouillantez les soigneusement.

Mettre à cuire avec les carottes, le bouquet garni et les oignons.

Recouvrir avec de l'eau pour que le tout baigne bien.

Laisser cuire à feu doux longuement pendant 3 à 4 heures.

Il faut en fin de cuisson que les morceaux de viande se défassent et que tous les os de retirent aisément.

Pour cette opération, placez le tout dans une grande terrine.

Puis coupez la chair et la couenne en lanières.

Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant 2 g de poivre par kilo, 1 g de quatre épices et 1 g de muscade.

Ajoutez les échalotes et le persil hachées cuits dans le vin blanc 5 à 10 minutes.

Mélangez le tout et répartir dans les terrines.

Cuire au four th .6 pendant 30 minutes et laissez refroidir.fromage-de-tete.jpg

 

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Rédigé par lapopotteduclocher

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