foie gras mi cuit de jean francois piege

Publié le 11 Novembre 2012

un avant gout des fetes

c'est super bon avec du pain grillé meme meilleur que du foie gras cuit

Pour 6 personnes :

1 lobe de foie gras de 500 g deveiné

4 cs de cognac

400 g de graisse de canard

100 g de sel fin

20 g de sucre semoule

1 g de poivre

la pointe d'un couteau de quatre épices

Mélangez le sel fin, le sucre, les quatre épices et le poivre fraichement moulu dans un bol.

Arrosez le lobe avec le cognac puis assaisonnez avec le mélange d'épices.

Recouvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 3 h à température ambiante.

Faites fondre la graisse de canard, disposez les lobes de foie gras dans un plat à gratin ou directement sur la plaque du four.

Versez dessus l'excédent de la marinade et la graisse fondue et recouvrez d'un papier d'alu.

Préchauffez le four th 100. pendant 30 minutes puis enfournez aussitot le foie gras.

Laissez cuire pendant environ30 à 40 minutes.

Lorsque les foies atteignent 42°c à coeur, les sortir du four et les laissez reposer pendant 30 minutes à temperature ambiante.

Egouttez soigneusement les foies, transvasez la graisse dans un récipient haut et conservez au frais.

Dans une terrine en silicone, déposez les foies cuits en veillant à ne pas les briser.

Déposez une planchette sur les foies, et pressez légèrement avec un poids.

Réservez au minimum pendant 6 h au frais.

Le lendemain, décollez la graisse prise du récipient et retirez toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond.

Mettez la graisse dans une petite casserole, faites la fondre, retirez du feu et laissez tièdir.

Retirez la planchette de la terrine, et nettoyez en les bords avant de verser la graisse froide mais encore liquide sur le dessus afin de protèger le foie de toute oxydation.

Conservez la terrine au frais à l'abri de la lumière.

Patientez une semaine avant de le servir avec des tranches de pain grille.

[Haut]