Macaron abricots, pistache
Publié le 21 Juillet 2019
Un gâteau du chef Nicolas Bernardé que vous trouverez dans le dernier cuisine actuelle.
Un gâteau très bon , lèger, croustillant par le macaron, de la douceur avec la crème de pistache et de l'acidité avec l'abricot.

Pour 6 personnes :
Le macaron :
120 g de blancs d'oeufs
le jus d'un demi citron
50 g de sucre semoule
120 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
La compotée d'abricots :
250 d'abricots bien mûrs
2 feuilles de gélatine
la crème de pistache :
125 g de lait
1 oeuf + 1 jaune
115 g de beurre
15 g maizena
25 g de sucre semoule
100 g de pâte à pistache
le décor :
1 abricot
300 g de confiture d'abricots
Le macaron : montez les blancs d'oeufs en neige avec le jus de citron tout en intégrant le sucre semoule jusqu'à former un bec d'oiseau.
Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé.
Ajoutez délicatement aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.
Versez l'appareil à macaron dans une poche à douille et pochez un disque de 20 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter 30 minutes à température ambiante.
Enfournez 30 minutes à th 4-5 en entrebaillant le four à mi cuisson.
La compotée d'abricots : Coupez les abricots en petits morceaux et écrasez les au mixeur plongeant.
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée.
Incorporez les à la purée d'abricots.
Chauffez le mélange 2 minutes pour faire fondre la gélatine.
Versez la préparation dans un moule de 18 cm et 2 cm de haut.
Réservez au congélateur pendant au moins 2 h .
La crème patissière : portez à ébullition le lait avec 15 g de beurre et la moitié du sucre.
Le mélange doit être bine amalgamé.
Fouettez l'oeuf dans un bol avec le jaune, l'autre moité de sucre et la maizena.
Versez la moitié du lait bouillant dessus.
Mélangez.
Reversez l'ensemble dans la casserole.
Faites cuire sans cesser de remuer pendant 1 minute.
Versez la crème dans un plat et filmez au contact et réservez 1 h au frais.
La crème à la pistache : fouettez le beurre pommade avec la pâte de pistache au robot avant d'incorporer en plusieurs fois la crème pâtissière bien froide.
Le montage : Versez les 3/4 de crème pistache sur le disque de compotée d'abricots.
Lissez et faites prendre au moins 2 h au congélateur.
Placez le reste de crème dans une poche à douille pétale.
Démoulez le palet de compotée d'abricots, côté crème à la pistache dessous.
Versez une généreuse couche de confiture d'abricots mixée finement et lissez en une seule fois.
Prenez le gâteau encore gelée dans la main et égalisez les bords à l'aide d'une spatule.
Disposez le disque de macaron sur un plat de service.
Déposez au centre du macaron, le palet de compotée d'abricots et de crème à la pistache.
Réfrigérez 1 h .
Pochez le reste de crème à la pistache sur le pourtour du gâteau de facon à obtenir un effet ruban.
Dénoyautez l'abricot et déposez les deux moitiés sur le gâteau et les badigeonnez les de confiture d'abricots.