Pâté en croute de jean francois piège

Publié le 17 Janvier 2021

Dés que l'on a vu cette recette du chef jean francois piège , elle nous a toute de suite plu

Très très bon

nous avons juste changé le ris de veau par du jambon

ingrédient pour 12 personnes :

la pâte :

750 g de farine (type 55), 450 g de beurre, 3 œufs, 75 g d'eau, 13,5 g de sel fin

 

Versez la farine et les œufs dans un robot puis mixez-les.

Dans un sautoir, faites fondre le beurre avec l'eau et le sel.

Fouettez délicatement afin de réaliser un beurre monté.

Ajoutez ensuite petit à petit le mélange dans le robot et continuez à mixer jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Sortez la pâte du robot et étalez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Abaissez plusieurs fois la pâte afin de lui donner un aspect lisse.

Laissez-la reposer.

 

la farce :

700 g de gorge de porc, 200 g de suprême de volaille, 400 g de quasi de veau, , 150 g de pistaches, 6 g de poudre d'ail, 1 échalote, 1 brindille de thym, 3 g de romarin, 1 feuille de laurier, 10 cl de cognac, 10 cl de madère, sel, poivre noir moulu

 

À l'aide d'un hachoir, hachez à grille moyenne la gorge de porc, le suprême de volaille et la noix de veau

 Déposez le tout dans un grand cul-de-poule.

Ajoutez la poudre d'ail, les pistaches, du sel, du poivre moulu, une échalote suée, le mélange de thym, romarin et laurier hachés

Versez le cognac et le madère en les répartissant harmonieusement sur l'ensemble. Mélangez délicatement avec vos mains la farce. Réservez-la au frais.

le marché :

300 g de foie gras de canard en cubes, 300 g de ris de veau en cube (dés de jambon), 300 g de filet de canard en cubes, jaune d'œuf

 

Dans un moule à pâté en croûte, disposez la pâte précédemment abaissée et coupée dans les bonnes dimensions.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez de jaune d'œuf les bords afin de coller les morceaux de pâtes entre eux. Tous les bords du moule doivent être recouverts

 Veillez à ne pas faire une surépaisseur de pâte.
Lorsque le moule est couvert de pâte, étalez un fond de farce précédemment réalisée.

Intercalez ensuite les cubes de foie gras, les cubes de ris de veau et les cubes de filet de canard.

Répétez l'opération trois fois en veillant à bien tasser l'ensemble et à ne pas disposer les cubes de foie gras sur les extrémités.

Terminez par une quatrième couche de farce.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez de jaune d'œuf la dernière abaisse de pâte puis posez-la au-dessus du moule garni.
Soudez la pâte inférieure et la pâte supérieure puis coupez avec des ciseaux le surplus de pâte sur les quatre côtés.

 À l'aide d'un emporte-pièce, percez trois trous de gauche à droite à équidistance.

Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf.

Dispersez sur le dessus les décors réalisés et badigeonnez-les de jaune d'œuf.

Ajoutez des cheminées en papier aluminium dans les trous précédemment effectués.

Laissez reposer au réfrigérateur 12 heures au minimum.
Enfournez la préparation 10 minutes à 220 °C puis 30 minutes à 180 °C.

  Coulez la gelée dans les cheminées.

Laissez reposer au réfrigérateur 24 heures au minimum avant dégustation.

Pâté en croute de jean francois piège
Pâté en croute de jean francois piège

Rédigé par lapopotteduclocher

Publié dans #charcuterie

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