L'opéra selon mercotte

Publié le 8 Mars 2015

L'opéra selon mercotte
L'opéra selon mercotte
L'opéra selon mercotte

Il y a longtemps que nous voulions l'essayer et voilà c'est chose faite

C'est un gateau qui demande de la technique et de la précision mais alors qu'est ce que c'est bon

ingrédients :

pour le biscuit joconde :

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

40 g de farine

220 g d'oeufs entiers

120 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre semoule

40 g de beurre fondu et refroidi

pour le sirop d'imbibage :

20 cl de café fort

40 g de scure

La ganache au chocolat

90 g de chocolat à 66 %

108 g de crème fleurette

18 g de miel d'acacia

la crème au beurre au café

25 g d'eau minérale

80 g de sucre

1/2 gousse de vanille

100 g d'oeufs

170 g de beurre en pommade

10 g d'essence de café ou un café fort

le glacage opéra

80 g de chcolat noir

16 g d'huile de pépins de raisins

le biscuist joconde : Préchauffer le four th 8.

Faire fonde le beurre.

Dans la cuve d'un robot, battre environ 10 minutes les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisés.

Le mélange doit faire le ruban.

Réserver.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.

Prélever 1/4 du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l'appareil oeufs et poudres.

Incorporer délicatement 1/3 des blancs d'oeufs montés puis ajouter le reste des blancs sans rop mélanger pour avoir un appareil homogène

Etaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur un tapis siliconé.

Enfourner rapidement 6/7 minutes.

Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

le sirop d'imbiibage : fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat : Fondre le chocolat au bain marie ou au four micro ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition.

Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La crème au berre au café : Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers.

Pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à 118 °.

Verser le sirop buillant sur les oeufs et continuer de fouetter jusqu'au refroidissement.

Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l'essence de café..

Le glacage : fondre le chocolat à 32 ° ajouter l'huile biien mélanger.

LE MONTAGE A L ENVERS : étaler le glacage sur une feuille guitare et le laisser cristalliser 10 à 15 minutes au congélateur.

Le recouvrir ensuite d'une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit joconde punché des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.

Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur 20 à 30 minutes ou plus si vous vous avancez.

Au moment de servir, retirer la feuille délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec une feuille d'or.

Rédigé par lapopotteduclocher

Publié dans #dessert

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